Palitos de La Reine sem Glúten

Estes palitos de La Reine (ou Savoiardi) sem glúten são leves e airosos, ideais para tiramisù. Mantêm a forma ao serem mergulhados no café, absorvem o líquido sem se desfazerem e apresentam a textura clássica dos palitos de La Reine (Savoiardi) tradicionais, mas numa versão totalmente sem glúten. São deliciosos com chá.

Esta receita rende entre 32 a 35 palitos.

Nota importante:
Esta receita requer açúcar refinado!! Por favor, não uses um açúcar diferente. Na minha primeira vez a fazer esta receita usei açúcar mascavado (falta de experiência) e ele simplesmente não se dissolve nas gemas.

Ingredientes

  • 3 ovos grandes, à temperatura ambiente
  • 90 g de açúcar branco fino
  • 140 g de mistura de farinhas sem glúten:
    • 80 g farinha de arroz branco superfina
    • 30 g amido de milho (maizena)
    • 22 g amido de tapioca
    • 5 g amido de batata
    • 3 g goma xantana
  • 1 pitada de sal
  • Açúcar em pó q.b. para polvilhar

Método

1. Preparação inicial

Pré-aquece o forno a 185 °C. Forra um tabuleiro com papel vegetal e reserva.

2. Separar os ovos

Separa os ovos, colocando as gemas numa taça e as claras noutra taça limpa e completamente seca.

3. Gemas

Bate as gemas com 45 g de açúcar até obteres um creme claro, espesso e volumoso.

4. Claras em castelo

Bate as claras com a pitada de sal. Quando começarem a espumar, adiciona gradualmente os restantes 45 g de açúcar e continua a bater até obteres picos firmes, mas ainda brilhantes. Atenção aqui para não bateres demasiado as claras. Os picos devem ser firmes que mantêm a forma, mas as claras ainda se mantêm suaves, de forma a poder incorporar com leveza.

5. Incorporar as claras

Inicialmente junta apenas um pouco das claras às gemas e mistura suavemente para soltar a massa.

Adiciona o restante das claras em duas fases, envolvendo delicadamente com movimentos de baixo para cima.

6. Adicionar as farinhas

Vai peneirando a mistura de farinhas e a goma xantana diretamente sobre a massa.

Envolve cuidadosamente em duas a três adições, apenas até a farinha ficar incorporada.

Deixa a massa repousar entre 5 a 10 minutos para permitir a correta hidratação da goma xantana.

7. Criar os palitos

Coloca um saco de pasteleiro com bico liso ou um saco transparente grande e rectangular dentro de um copo grande com o bico virado para o fundo e enche com a massa. Corta a ponta do saco com 2 cm de largura.

Forma tiras de aproximadamente 8 a 10 cm de comprimento sobre o tabuleiro preparado (eu desenhei a lápis duas linhas no papel de forno para me guiar),e da grossura de pouco mais de um dedo, (eles alargam bastante no forno) deixando algum espaço entre eles.

8. Açúcar em pó

Polvilha generosamente os palitos com uma mistura de açúcar branco e açucar em pó, espera cerca de um minuto e volta a polvilhar novamente.

9. Cozedura

Leva ao forno durante 12 a 15 minutos, até ficarem firmes, ligeiramente dourados por baixo, sem dourar excessivamente por cima.

10. Arrefecer

Retira do forno e deixa arrefecer completamente antes de utilizar.

Dicas finais

  • Para tiramisù, mergulha os palitos no café muito rapidamente, cerca de um segundo de cada lado.
  • A textura final só se desenvolve totalmente depois de frios.
  • Conservam-se num recipiente hermético durante vários dias.