Bolo Rei Escangalhado Sem Glúten

Bolo-Rei sem Glúten

Começo esta receita com um pequeno disclaimer: pastelaria sem glúten é complicada. Trabalhei bastante nesta receita, testando quantidades e farinhas diferentes para conseguir chegar a uma massa semelhante à do nosso tradicional Bolo Rei. E acredito que consegui!

No entanto, o elemento que é o literal pilar das massas tradicionais, o glúten, não está presente, e por isso mesmo, muitas coisas podem não correr como esperado, especialmente no que toca à estrutura da massa, o que influencia muito o resultado final. Para conseguir explicar bem, teria de fazer todo um outro post. Por isso mesmo aconselho a seguires a receita o mais à risca possível, ler tudo e tirar notas e dúvidas bem antes de começar.

Vamos lá!

Algumas regras essenciais

  • Não trocar ingredientes
  • Não alterar quantidades
  • Usar o frigorífico, farinha de arroz (para polvilhar apenas) e papel vegetal para auxiliar a estender a massa
  • Usar um gel de psyllium sem muitos grumos (se correr mal terás de repetir)
  • Forno bem quente ( se o teu forno é como o meu, antigo, que as temperaturas não correspondem aos botões, arranja um termómetro de forno

Ingredientes

  • 14 g psyllium (idealmente em flocos/casca)
  • 180 g água morna
  • 160 g polvilho doce
  • 140 g farinha de arroz
  • 25 g farinha de aveia sem glúten
  • 65 g açúcar mascavado
  • 6 g fermento seco instantâneo (padeiro)
  • 6 g fermento em pó
  • 5 g goma xantana
  • 5 g sal
  • 80 g leite
  • 1 ovo inteiro
  • 2 gemas
  • 40 g ghee ou manteiga (derretida)
  • 1 c. chá de canela
  • raspa de 1 clementina
  • raspa de 1 limão
  • Ingredientes para o recheio a gosto: calda de chocolate, doce de ovos, mistura de frutos secos - eu usei doce de ovos e deixo a receita no fim. Se fores fazer, faz enquanto a massa descansa a primeira vez.

Método

1. Ingredientes secos

Numa taça grande, mistura muito bem:

  • polvilho doce
  • farinha de arroz
  • farinha de aveia sem glúten
  • açúcar mascavado
  • fermento seco
  • fermento em pó
  • goma xantana
  • 1 c. chá de canela
  • raspa de 1 clementina
  • raspa de 1 limão
  • sal

2. Preparações em separado

Ovos: separa as 2 gemas e reserva juntamente com o ovo inteiro.

Gel de psyllium: mistura o psyllium com a água morna. Deixa repousar 30–45 segundos até formar um gel espesso.

Nota importante: Ao comprares psyllium, dá preferência ao psyllium em flocos (casca), pois o psyllium em pó tende a criar grumos ao fazer gel porque gelifica demasiado rápido em contacto com a água.

Leite: amorna ligeiramente o leite.

3. Ingredientes líquidos

Ao gel de psyllium junta:

  • leite morno
  • ovo inteiro
  • 2 gemas
  • ghee ou manteiga derretida e morna

Mistura bem até obter um preparado liso e homogéneo. Se for necessário, bate um pouco com a batedeira até estar tudo bem incorporado.

4.Amassar a massa

Faz um buraco no centro dos ingredientes secos e adiciona os líquidos.

Amassa usando a pá de amassar pão da batedeira durante:

  • 6–7 minutos em batedeira
  • ou 8–9 minutos à mão (aconselho a batedeira se não és experiente)

A massa deve evoluir de pegajosa para lisa e elástica até se despegar da taça ou tábua.

Deixa descansar a massa 20 minutos. Se ainda estiver algo pegajosa, leva ao frigorífico por cerca de 1 hora.

5. Esticar, rechear e enrolar

Coloca a massa entre duas folhas de papel vegetal e estica num formato retangular, não demasiado fino.

Nota importante: É possível que dê para esticar sem o papel mas por favor não juntes muita farinha para ajudar a massa a descolar porque isso pode tornar a massa do bolo muito pesada.

Depois de esticar a massa recheia com:

  • doce de ovos
  • frutos secos
  • ou chocolate

Enrola cuidadosamente — não demasiado apertado para não esmagar a massa, nem demasiado solto, pois o rolo será cortado ao meio.

Coloca uma folha de papel vegetal por baixo do rolo para facilitar a transferência para o tabuleiro.

Faz um corte ao longo do rolo, deixando apenas alguns centímetros numa ponta. Entrança cuidadosamente com a parte aberta virada para cima e fecha em círculo, colocando as pontas uma à frente da outra. Ajusta suavemente para que fique tudo unido, sem amassar.

6. Levedação final

Coloca o bolo num tabuleiro forrado com papel vegetal e deixa levedar em local morno durante cerca de 1 hora, até aumentar visivelmente de volume.

7. Cozedura

Pré-aquece o forno a 180 °C.

Mistura:

  • 1 ovo
  • um pouco de leite
  • um pouco de açúcar mascavado

Pincela cuidadosamente toda a superfície do bolo.

Leva ao forno durante 20 a 30 minutos, até ficar bem dourado. Se necessário, cobre ligeiramente com papel de alumínio a meio da cozedura.

8. Finalização

Retira do forno e deixa arrefecer sobre uma grelha.

Decora com açúcar em pó e/ou doce de gila.

Nota importante: Assim que o bolo arrefecer por completo, tapa-o com película aderente. O Bolo-Rei tende a secar facilmente — e a versão sem glúten ainda mais — por isso evita deixá-lo destapado por muito tempo.

Doce de Ovos

Ingredientes

  • 6 gemas de ovo
  • 150 g de açúcar
  • 100 ml de água
  • 1 tira de casca de limão (opcional)

Modo de Preparação

  1. Num tacho pequeno, coloca o açúcar, a água e a casca de limão.
  2. Leva ao lume médio até obteres uma calda em ponto de fio leve (cerca de 3 minutos após ferver baixando o lume - não deixes ferver muito senão depois fica em ponto rebuçado e solidifica - queres um creme).
  3. Retira a casca de limão.
  4. Numa taça, mexe ligeiramente as gemas (sem incorporar ar).
  5. Com o lume baixo, adiciona as gemas à calda, em fio, mexendo sempre com uma vara.
  6. Depois cozinha em lume muito brando, mexendo constantemente, até o creme engrossar um pouco mais.
  7. Retira do lume antes de ferver para evitar que talhe.
  8. Deixa arrefecer completamente antes de usar no bolo-rei.

Dica: Se o doce engrossar demasiado, podes ajustar a textura juntando 1–2 colheres de sopa de água morna antes de arrefecer e mexendo bem.