Caldo de Ossos: O meu método
Esta receita é o resultado de muitas experiências, algumas falhadas e algumas muito bem sucedidas. Foram muitas horas de leitura, cozedura, e aperfeiçoamento para chegar ao que eu considero o auge da nutrição e do sabor. Versátil, ele poderá dar sabor a muitos pratos, sopas, estufados. Mas o seu sabor é tão profundo e reconfortante que a forma como eu prefiro é mesmo apreciá-lo bem quente numa chávena com apenas uma pitada de sal. Tenho a certeza que este caldo vai ser o melhor que já experimentaste.
Aqui vai a receita:
Ingredientes
Ossos:
- Ossos de preferência do cachaço bovino
- Canela bovina com tutano
- Patas de galinha
- Restos de ossos de carne cozinhada pouco tempo (opcional - para aproveitamento)
A qualidade da carne determina o potencial nutritivo do caldo - se conseguires carne orgânica, alimentada a erva, melhor.
Legumes e aromáticos:
- 2 cenouras
- 2 cebolas
- 5 talos de aipo
- 3 dentes de alho
Preparação
1. Limpeza inicial
Começamos por lavar os ossos em água corrente, esfregando com as mãos.
Enchemos uma panela com água filtrada (não aconselho a usar água da torneira) e depois de levantar fervura colocamos os ossos lá dentro.
Vamos deixar levantar fervura novamente e fervemos os ossos cerca de 5 minutos para remover impurezas (irá surgir uma espuma escura e outras impurezas).
Desligamos o lume e descartamos a água, passando os ossos rapidamente por água para que não fiquem resíduos desta água suja.
2. Dourar os ossos e os vegetais (opcional)
Passamos os ossos para um tabuleiro de forno.
Vamos lavar e cortar os vegetais em pedaços médios e juntamos a esse tabuleiro.
Levar ao forno no modo grill para tostar os ossos — este passo é opcional mas irá dar um sabor muito mais profundo e rico ao caldo (eu não abdico).
3. Cozimento prolongado
Assim que os ossos estiverem dourados passamos tudo para uma panela de aço inox grande — a maior que conseguirmos (na minha opinião panela de ferro aquece demasiado e reduz muito o caldo, em 16 horas sobra pouco líquido - prefiro aço inox).
Enchemos com água filtrada e levamos a ferver.
Assim que tomar fervura, baixamos para o mínimo e adicionamos 2 colheres de vinagre de cidra (isto ajuda a extrair os minerais) antes de tapar a panela.
Recomendo tapar com uma tampa de ferro se possível - a tampa da panela de inox é muito leve e deixará escapar mais vapor, reduzindo mais o caldo; uma tampa pesada funciona bem.
Vamos deixar o caldo a cozer entre 8 a 16 horas (recomendo acima das 10h e nunca acima das 16h).
A cada 4 horas podemos verificar se muita água evaporou e se sim podemos colocar mais água a ferver.
4. Finalização
Após o cozimento podemos colocar ervas aromáticas se assim desejarmos.
Também é o momento de colocar sal se preferirmos (eu pessoalmente só coloco depois, dependendo de como e quando vou consumir).
Deixar arrefecer até morno e com uma pinça tiramos os ossos e descartamos.
Com uma escumadeira retiramos os vegetais para um coador. Após ter escorrido, pressionamos com uma colher de pau para aproveitar o máximo de líquido possível.
Reservamos os vegetais (podem ser utilizados noutro caldo ou em algum estufado, caso não queiramos descartar).
Coamos o caldo para uma taça grande, se possível através de um coador muito fino (se for um coador normal dá para colocar um pano muito fino por cima).
Assim que o caldo arrefecer totalmente, levar ao frio.
5. Conservação e gordura
Passadas algumas horas já podemos retirar a camada de gordura que subiu ao topo e solidificou.
Com cuidado para não misturar com o resto do caldo, retiramos aos poucos e reservamos.
Esta gordura é ótima para fazer pratos de forno, estufados e outros.
Dicas finais
Se o caldo estiver bastante gelatinoso, sucesso! A gelatina é uma das propriedades mais desejadas do caldo de ossos.
Se por acaso ele não estiver gelatinoso, ainda poderá vir a ficar depois de mais tempo no frio.
Possíveis motivos para falta de gelatina:
- Os ossos não eram apropriados para caldo
- Não usámos patas suficientes
- Demasiado calor (acontece com panelas de ferro)
- Demasiadas horas (mais de 16h)
Mesmo assim, o caldo ainda tem propriedades e pode ser bebido ou usado em sopas, estufados, etc.
Nota pessoal: Eu adoro bebê-lo simples, temperando só com sal.
